Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist grundsätzlich ein aus Mehl und Wasser bestehender Teig, der in fortlaufender Gärung gehalten wird. Dafür lässt man ihn einfach an einem bestimmten Ort stehen. Möchte man Brot backen, verlängert man den Sauerteig mit etwas Mehl und Wasser und lässt diesen ca. einen Tag lang stehen – Es reicht nach unserer Erfahrung aber oftmals auch schon ein halber Tag völlig aus! Anschließend teilt man den Sauerteig in zwei gleich große Hälften. Die eine Hälfte des Sauerteigs mischt man nun unter den Brotteig und die andere Hälfte wird erneut zur Gärung stehen gelassen, bis zum nächsten Mal Brot backen….
Was erwartet dich?
Hier erhälst du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, mit der du ganz einfach deinen eigenen Sauerteig herstellen kannst. Es ist an sich wirklich nicht schwer, wenngleich man sich gerade am Anfang etwas konzentieren muss. Das Komplizierteste ist dabei daran zu denken, den Sauerteig einen Tag bevor man Brot backen will entsprechend vorzubereiten…Aber keine Sorge! Mit ein bisschen Routine und Planung ist das auch kein Problem und im Notfall kann man die „offiziellen“ Zeitangaben auch mal notgedrungen ein wenig verkürzen! 😉 Außerdem schmeckt das Sauerteigbrot wirklich gut und wird meistens unglaublich schön fluffig und luftig!! Also ran ans Werk!! 🙂
Nur noch ein kurzer Hinweis: Sauerteig wird mit der Zeit immer besser. Mit „besser“ meine ich, dass er am Anfang noch nicht ganz so stark aufgeht und luftig wird, wie er nach ein paar mal Brot backen sein wird….zumindest haben wir diese Erfahrung gemacht. Aber lass dich davon nicht entmutigen! Wie gesagt: Je länger du mit dem Sauerteig arbeitest, desto besser wird er!! Dennoch sollte man den Sauerteig einmal im Jahr neu ansetzten. Dafür einfach den alten Sauerteig komplett verbacken und nochmal neu starten!
Das Brotrezept ergibt zwei Sauerteigbrote von jeweils ca. 1400 g.
Rezept
1. Schritt – Ansatz
(3-)4 EL lauwarmes Wasser und 3 gehäufte EL Roggen(vollkorn)mehl in einem Glas zu einem breiigen Teig vermischen. Das Glas mit etwas Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort (bei ca. 25-28 °C) einen Tag (besser zwei Tage) stehen lassen. Dafür kann man das Glas z.B. in den Backofen stellen und diesen hin und wieder auf 30 °C aufheizen.
Nach 2 Tagen sollte der Sauerteig dann ungefähr so aussehen:
Er riecht bereits schon angenehm säuerlich.
2. Schritt – Ansatz erweitern
Nun zu dem vorigen Sauerteigansatz (s. Schritt 1) erneut (3-)4 EL lauwarmes Wasser unterrühren und 3 weitere gehäufte EL Roggen(vollkorn)mehl dazugeben und alles gut zu einem zähen Brei verrühren. Die ganze Masse wieder in einem Glas (mit etwas Frischhaltefolie) abdecken und wieder 24 Stunden bei 25-28 °C stehen lassen.
Nach den 24 Stunden sollte der Sauerteig in etwa so aussehen:
Achtung! So sollte er nicht aussehen:
3. Schritt – Ansatz erweitern
Den Sauerteig in ein etwas größeres Glas füllen, 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben und verrühren. Dann 100 g Roggen(vollkorn)mehl hinzufügen und nochmal alles gut verrühren.
Den Sauerteig nun wiederum einen Tag lang an einem warmen Ort stehen lassen.
4. Schritt – Vorteig
Die Hälfte des Sauerteiges zurück in das Glas (von Schritt 1). Dieses kann nun bis zum nächsten mal Brot backen im Kühlschrank verwahrt werden. Den restlichen Sauerteig in einer mittelgroßen Schüssel mit 350 ml lauwarmen Wasser und 400 g Roggen(vollkorn)mehl zu einem Teig vermengen. Diesen dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden an einem warmen Ort (z.B. im Backofen, der zuvor oder evtl. auch während der Gehzeit hin und wieder auf ca. 30 °C aufgeheizt wird) gären lassen. Dann haben wir den Vorteig für unseren Brotteig!
5. Schritt – Hauptteig und Brot backen
Jetzt geht es endlich allmählich ans Brot backen! Dafür ca. 800 g Weizen-, oder Dinkel(vollkorn)mehl mit ca. 400 g Roggen(vollkorn)mehl vermischen. Man kann die Menge auch etwas variieren, z.B. kann man statt insgesamt 1200 g Mehl auch 1500 g Mehl verwenden (das ist allerdings schon recht viel). Anschließend ungefähr zwei gestrichene EL Salz untermischen. Jetzt den Vorteig zu der Mehl-Salz-Mischung geben. Dann ca. 500-700 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Die Wassermenge kann je nach Mehlmenge und Trockenheit des Getreides etwas varrieren, daher das Wasser am besten nach und nach beim Kneten dazugeben und darauf achten, dass der Teig nicht zu klebrig, aber trotzdem einigermaßen „fluffig“ und „locker“ wird.
Den Brotteig nun nochmals abgedeckt etwa zwei Stunden gehen lassen. (Dafür den Teig am besten auf zwei Schüsseln aufteilen…unsere sind zumindest etwas zu klein für den ganzen Teig…schließlich geht dieser ja während der Gehzeit noch ordentlich auf…sollte er zumindest….)
Nach den zwei Stunden zwei Brotformen/Kastenformen mit Butter ausfetten und evtl. mit ein paar Körner, Saaten und Samen (z.B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Mohn etc.) oder etwas Mehl oder Körnerschrot ausstreuen. Den Brotteig noch einmal gut durchkenten, in zwei gleich große Hälften teilen und in die Formen geben. Die Brote anschließend mit etwas Wasser besprühen, mit Körnern, Saaten und Samen oder etwas Mehl oder Körnerschrot bestreuen und nochmals mit etwas Wasser besprühen. Mit einem scharfen Messer jeweils längst einen Schnitt in das Brot schneiden, sodass die Brote beim Backen nicht willkürlich an irgendwelchen Stellen aufplatzen. Anschließend sollte man den Teig noch eine weitere Stunde in den Formen gehen lassen.
Ca. 10 min vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 200-210 °C vorheizen.
Nach der Stunde nochmal überprüfen, ob der mittige Schnitt etwas aufgeplatz ist, bzw. sich etwas ausgeweitet hat. Wenn nicht, nochmal kurz mit dem Messer einschneiden. Schlussendlich die Brote noch mit etwas Wasser besprühen und evtl. mit etwas Saaten und Samen, Mehl oder Körnerschrot bestreuen.
Dann können die Brote in den vorgeheizten Backofen. Die Brote für 10 min bei 200-210 °C (Umluft) backen lassen. Anschließend die Temperatur auf 170 °C zurückdrehen und die Brote für weitere 30-35 min im Backofen lassen.
Die Brote aus dem Backofen un den Backformen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Fertig! 🙂
Den übrigen Sauerteig ungefähr zwei Tage bevor du wieder Brot backen möchtest, aus dem Kühlschrank nehmen. Dann einfach mit Schritt 3 beginnen. Schritt 1 und 2 müssen erst wieder durchgeführt werden, wenn man den Sauerteig völlig neu ansetzen möchte. Ich empfehle, dies einmal im Jahr zu tun!
Hinweis:
Man kann anstatt des Kastenbrotes natürlich auch Baguettes oder Fladenbrote backen! Dafür einfach den Teig nehmen und zu Baguettes oder zu Fladenbroten wie in den verlinkten Rezepten formen und backen!
